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Capítulo 1. Disposiciones legales básicas sobre Formación de Manipuladores de Alimentos. Legislación específica.
Capítulo 2º. Sistemas de Calidad y Seguridad Alimentaria.
Capítulo 3º. Manipulador de Alimentos.
Capítulo 4º. Plan de mantenimiento de instalaciones y locales.
Capítulo 5º. Plan de mantenimiento de los equipos y superficies.
Capítulo 6º. Manipulación de los productos alimenticios.
Capítulo 7º. Identificación y etiquetado de los productos alimenticios.
Capítulo 8º. Importancia de la Manipulación de Alimentos. Problemas Sanitarios.
Capítulo 9º. Programas de limpieza- Desinfección, Desinsectación y Desratización (DDD).
Capítulo 10º. Programa del autocontrol en el sector de carnicería.
BLOQUE I
– Introducción y bases legales.
– Historia y comienzos.
– Razones para implantar un APPCC.
– Inconvenientes de un APPCC.
BLOQUE II
– Principios del sistema APPCC.
– Requisitos previos a la implantación del sistema APPCC.
– Fase de implantación de un APPCC.
– Conceptos. Limpieza. Desinfección. Higienización. Esterilización.
– Consecuencias de una inadecuada higienización. Contaminación de los alimentos. Vías de contaminación. Conceptos de microbiología. Biofilm.
– Factores que afectan a la higienización. Tipos y presentación de suciedad. Importancia del agua. Calidad del agua. Superficies.
– Tipos de higienización. Grado de higienización. Sistemas.
– Productos para la higienización. Almacenamiento de productos. Detergentes. Desinfectantes.
– Programa de higienización. Fichas técnicas. Verificación. Registros.
– Fases de un proceso de higienización.
– Situación de la alimentación en la población mundial.
– Problemas de falta de seguridad alimentaria.
– Alimentos rechazados. Causas.
– Legislación alimentaria en seguridad. Legislación europea.
– Sistema de control de alimentos.
– Objetivos de la seguridad alimentaria.
– Papel de los consumidores.
– Campañas de educación.
– Concepto de BPF.
– Necesidad de la higiene. Causas.
– Higiene personal. Aseo personal.
– Estado de la salud. Portadores sanos y enfermos.
– Indumentaria. Importancia de una adecuada indumentaria de trabajo.
– Hábitos prohibidos.
– Lavado de manos. Importancia de una adecuada higiene de manos.
– Desechos. Tipos. Correcta evacuación.
– Superficies, instalaciones y maquinaria.
– Recepción, almacenamiento y transporte.
– Casos de intoxicación alimentaria.
– Introducción. Clasificación e identificación de microorganismos.
– Alteraciones alimentarias. Tipos.
– Contaminaciones alimentarias. Tipos.
– Factores que afectan al crecimiento y supervivencia de microorganismo en los alimentos.
– Microorganismos marcadores. Qué son.
– Microorganismo. Patógenos de contaminación alimentaria.
– Control microbiológico de los alimentos.
– Introducción a la conservación de los alimentos.
– Tipos de conservación de los alimentos.
– Envasado en atmósferas Inertes.
– Concepto de B. P. Fabricación.
– Necesidad de la higiene. Causas.
– Higiene personal. Aseo personal.
– Estado de la salud. Portadores sanos y enfermos.
– Indumentaria. Importancia de una adecuada indumentaria de trabajo.
– Hábitos prohibidos.
– Lavado de manos. Importancia de una adecuada higiene de manos.
– Desechos. Tipos. Correcta evacuación.
– Superficies, instalaciones y maquinaria.
– Recepción, almacenamiento y transporte.
– Casos de intoxicación alimentaria.
– Alergias e Intolerancias. Diferencias, Tipos de alergias, Causas, Gestión.
– Limpieza y Desinfección. Diferencias, Frecuencia, Productos.
Principio 1: Identificación y análisis de peligro.
Principio 2: Identificar y determinar los PCC.
Principio 3: Límites Críticos o Criterios de Referencia.
Principio. 4: Vigilancia o Monitorización.
Principio 5: Aplicación de las medidas correctoras.
Principio 6: Verificación.
Principio 7: Documentación y registro.
Alergias e intolerancias alimentarias:
a. Fundamentos de las reacciones alérgicas a los alimentos.
b. Diferencia entre alergia e intolerancia.
c. Alergias alimentarias más comunes.
d. Intolerancias más habituales.
e. Información al consumidor. Obligaciones.
f. Etiquetado adecuado.
g. Contaminaciones cruzadas en el proceso de manipulación. Prevención.
h. Almacenamiento adecuado. Utensilios.
i. La importancia de una adecuada limpieza y desinfección para evitar contaminaciones cruzadas.
j. Alimentos implicados en las alergias e intolerancias alimentarias.
k. Buenas prácticas de manipulación de alérgenos.
l. La Organización del Sistema de Control de Alérgenos.
– Contenidos:
Teoría (1,5h)
Practica (0,5h)
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