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¿Son seguras las frituras?

Ya sabemos que freír los alimentos en aceite es una de las prácticas culinarias más populares en nuestro país. Normalmente, el que más se utiliza es el aceite de oliva, aunque también se suelen usar otros menos saludables.

El resultado de la fritura es un producto crujiente, se llegan a temperaturas de 180ºC o 200ºC por lo que es esencial elegir bien el aceite, evitar freír mucha cantidad y asegurarnos de que el producto esté lo más seco posible.

Tenemos que tener en cuenta que si el alimento se cocina en exceso, disminuye su seguridad final. Ésa cocción excesiva favorece la formación de sustancias tóxicas como el N-nitroso o las AHC. Los alimentos ricos en almidón como puede ser el pan puede llevar a que aparezca la acrilamida.

Cuando se vaya a freír, hay que controlar la temperatura por dos motivos:
- Puede quemar el alimento por fuera y dejarlo crudo por dentro.
- Para que los alimentos no cojan un sabor desagradable.

Siempre hay que evitar el humo, ya que esto nos dice que el aceite ya está sobrecalentado. La alteración térmica provoca los ácidos grasos generen compuestos indeseables.

También es importante remover el aceite para conseguir una temperatura homogénea en todo el producto. Por lo que, la temperatura es clave en todo proceso de fritura porque se convierte en un agente determinante en el deterioro del aceite.

Siempre, el aceite quemado o sobrecalentado habrá que desecharlo. Tampoco es seguro reutilizarlo varias veces, porque los restos de alimentos pueden descomponerlo.

Por lo que ten en cuenta antes de freír:
- Que no deben mezclarse aceites, y mucho menos mezclar aceite nuevo con usado.
- No hay que reutilizar aceite con un color oscuro o un olor desagradable y viscoso.
- Cuanto más alta es la temperatura, menor tiempo de exposición.
- Antes de introducir los alimentos hay que dejar que el aceite coja temperatura.

 

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