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Las técnicas culinarias y sus peligros.

las tecnicas culinarias y sus peligrosAl cocinar cualquier alimento se le altera sus propiedades físicas y nutricionales, cada técnica lo modifica de una forma diferente a otra.

 

El principal objetivo de cocinar un alimento es mejorar el sabor, olor, color y textura de ese alimento y hacerlo más apetecible. También este tipo de procesos se asocia a la eliminación de microorganismo en el mismo.

 

 

 

Se pueden aplicar diferentes técnicas culinarias:

 

  • Hervir: este proceso llega a una temperatura de 100º, el agua entra en ebullición. El tiempo mínimo que un alimento está hirviendo suele ser de 30 minutos. Debido a que se produce un contraste de temperaturas entre el agua que hierve y el alimento que está frío, éste se cocina de fuera hacia dentro.

  • Freir: aquí la temperatura es más alta: entre 140º-180º. Su objetivo principal es dejar crujientes los alimentos, pero tiene un peligro ya que puede disminuir su seguridad final. Puede favorecer la formación de sustancias tóxicas como las AHC, y en alimentos ricos en almidón pueden producir acrilamida (aminoácido asparagina). Para que sea seguro, no se deben mezclar diferentes aceites, hay que introducir los alimentos bien secos y filtrar el aceite para eliminar los restos de alimentos que podrían oxidarlo y descomponerlo.

  • Asar: se hace con calor seco, normalmente en el horno ya que lo recibe de manera uniforme. Los productos que más se cocinan son carnes, pescado y verduras. El problema de esta cocción es que pueda ser insuficiente y no inactiven los niveles de formas vegetativas de los patógenos.

  • Microondas: Los alimentos se calientan con el movimiento rápido de sus moléculas de agua, grasa y azúcar. El calor no es uniforme por lo que pueden quedar zonas frías donde puedan sobrevivir las bacterias. Para evitar esto es importante girar y remover los alimentos en alguna ocasión.

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